Omakase
08 April 2019

เตรียมพร้อมก่อนทาน Omakase
คอร์สอาหารขั้นเทพแบบตามใจเชฟ

‘Omakase’ เป็นอีกหนึ่งวิถีการกินอาหารแบบญี่ปุ่น ที่ให้คุณค่ากับความสามารถของเชฟผู้เชี่ยวชาญในการรังสรรค์เมนูเลิศรส และการคัดสรรวัตถุดิบชั้นยอดมาเสิร์ฟตรงหน้าผู้ทาน โดยคั่นเวลาระหว่างรอทานเมนูมื้อพิเศษ ด้วยการโชว์เทคนิคการปรุงอาหารแบบขั้นเทพที่สะท้อนตัวตนของพ่อครัว และนำเสนอเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละร้านได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจ ทำให้คอร์สอาหารสุดเอ็กซ์คลูซีฟสไตล์นี้ เป็นที่ใฝ่ฝันของบรรดาคนรักอาหารญี่ปุ่น สำหรับใครที่ยังไม่เคยมีประสบการณ์คงแอบอยากรู้ใช่ไหมว่า เวลาจะไปทาน Omakase เราต้องเตรียมตัวอย่างไร แล้วระหว่างทานมีข้อจำกัดอะไรบ้าง

วิถีการกินแบบ Omakase คืออะไร

Omakase (お任せ) แปลว่า ‘ยกให้เป็นหน้าที่ของคุณ’ เมื่อนำมาอยู่ในบริบทของวงการอาหาร จึงกลายเป็นคำที่ใช้แสดงออกถึงวัฒนธรรมการกิน ในรูปแบบที่ให้เชฟเป็นผู้จัดการทุกอย่าง ถึงขั้นมีศัพท์สแลงนิยามการกินสไตล์นี้ว่า ‘Chef’s Table’ หรือ ‘โต๊ะนี้เป็นของเชฟ’ ผู้ทานมีหน้าที่แค่ ‘รอ’ (เตรียมวัตถุดิบ) ‘ชม’ (กรรมวิธีการรังสรรค์เมนู) และ ‘ชิม’ (อาหารรสเลิศจากฝีมือของผู้เชี่ยวชาญ) ซึ่งอาหารที่จัดมาเสิร์ฟนั้นเชฟจะค่อยๆไล่ระดับความฟินตั้งแต่คำแรกถึงคำสุดท้ายอย่างละมุนละม่อม ตั้งแต่เมนูเปิดประสาทรับรส (Starter), เมนูเรียกน้ำย่อย (Appitizer), เมนูหลัก (Main Course) ไปจนถึงเมนูของหวาน (Dessert) ซึ่งทุกจานล้วนสร้างความประทับใจให้นักชิมอยากกลับมาเยือนอีกครั้งแต่ก็ไม่แน่ว่าคุณจะได้ทานเมนูเดิมอีกหรือไม่เพราะทางร้านจะเน้นเสิร์ฟวัตถุดิบตามฤดูกาล

อย่างไรก็ตามใช่ว่าการทาน Omakase จะไม่เปิดโอกาสให้คนทานเลือกเลย เพราะเมื่อมีการนำวัฒนธรรมการกินสุดยูนิคออกสู่ตลาด ในฐานะธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นแบบพรีเมียม ก็มีหลายร้านอนุญาตให้เราเลือกได้ว่าต้องการทานอะไรเป็นพิเศษ หรือไม่สันทัดในการทานวัตถุดิบชนิดไหน เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าให้ได้มากขึ้น แต่กระนั้นวิถีการทานที่เลื่องลือเรื่องมารยาทบนโต๊ะไม่แพ้การเสิร์ฟอาหารแบบ Fine Dining กลับทำให้นักชิมส่วนใหญ่เลือกที่จะเคารพการตัดสินใจของยอดฝีมือที่อยู่เบื้องหน้ามากกว่า เพื่อจะได้ลิ้มรสโอชะที่ใกล้เคียงกับวัตถุดิบดั้งเดิมให้มากที่สุด

Previous
Next

เมื่อเชฟจัดให้…เราจะได้เห็นอะไรจากเชฟ

ห้องครัว Omakase เปรียบเหมือนลานประลองฝีมือของเชฟ ที่คนทานสามารถรับชมฝีไม้ลายมือในการปรุงได้แบบ Full HD ไม่เพียงเท่านี้ตลอดระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงของการทาน ยังราวกับได้นั่งอ่านหนังสือเล่มบางประมาณร้อยหน้านิดๆ ซึ่งอัดแน่นไปด้วยสาระความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบนานาชนิดที่นำมาปรุงแบบพอดีคำ แต่ปริ่มไปด้วยรสสัมผัสแห่งความใส่ใจ เพราะตลอดคอร์สทั้งเชฟใหญ่และลูกมือจะคอยอธิบายถึงที่มาที่ไปของปลา หอย ไข่ ข้าว ผลไม้ และธัญพืชต่างๆ ให้ฟังอย่างเพลิดเพลิน พอจบช่วงเวลาแห่งสาระวัตถุดิบที่ว่าก็มาวางเสิร์ฟตรงหน้าพอดี ไม่ใช่แค่ความรู้ความสามารถที่เชฟทุ่มเทให้เรา พวกเขายังเตรียมพร้อมร่างกายมาเป็นอย่างดีเพื่อถนอมรสอาหารจนกว่าจะถึงมือคนทาน เช่น งดดื่มเหล้าสูบบุหรี่ เพราะกลิ่นของสารเสพติดมักตกค้างบนผิวหนัง และทำให้วัตถุดิบล้ำค่าเสียรสชาติ

ข้อจำกัดในการทาน
Omakase ที่มือใหม่ต้องรู้

จองก่อนไม่งั้นอด

ร้านสไตล์นี้มีพื้นที่จำกัดในการให้บริการ ส่วนใหญ่เสิร์ฟเพียงรอบละ 10-12 ที่ และเปิดให้บริการเพียงไม่กี่รอบต่อวัน จำเป็นต้องโทรจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2-3 วัน แต่หากเป็นร้านดังและมีรางวัลการันตีอาจต้องจองกันก่อน 3-4 เดือนเลยทีเดียว

ตรงต่อเวลา

การทานอาหารแบบ Omakase เชฟจะเสิร์ฟเมนูพร้อมกันทุกที่ จึงไม่ควรปล่อยให้เพื่อนร่วมกรุ๊ปคนอื่นต้องหิ้วท้องรอ ที่สำคัญการตรงต่อเวลายังเป็นการให้เกียรติเชฟที่รอปรุงอาหารอย่างสุดฝีมือต้อนรับเรา เเละไม่ทำให้นักชิมในกรุ๊ปถัดไปที่จองคิวมาสัมผัสประสบการณ์มื้ออาหารสุดพิเศษเช่นเราต้องเสียเวลา

อย่าให้กลิ่นตัวเรากลบกลิ่นอาหาร

นอกจากรสชาติอาหารที่ทางร้านให้ความสำคัญแล้ว เรื่องกลิ่นก็ต้องใส่ใจ เพราะช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสรับรสได้ดี บางร้านถึงกับออกกฎขอความร่วมมือจากลูกค้าไม่ให้ฉีดน้ำหอมในปริมาณมากเกินไป ป้องกันกลิ่นหอมแบบสังเคราะห์ฟุ้งออกมากลบกลิ่นธรรมชาติของวัตถุดิบ

Uni

ใช้มือกินในบางเมนู

หลายคนคิดว่าการทานอาหารญี่ปุ่นต้องใช้ตะเกียบเท่านั้น เปล่าเลย…สำหรับเมนูข้าวปั้นคนญี่ปุ่นจะนิยมใช้มือหยิบทานมากกว่า เพราะหากใช้ตะเกียบคีบจะทำให้ข้าวแตก พวกเขาจึงนิยมใช้นิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางในการหยิบซูชิทาน

กินอาหารที่เสิร์ฟในทันที

วัตถุดิบที่ถูกยกมาเสิร์ฟล้วนถูกเตรียมมาเป็นอย่างดี ทั้งในด้านของปริมาณ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการหมัก ดอง ต้ม แช่เย็น ฯลฯ เมื่ออาหารมาวางตรงหน้าอย่ารีรอหรือมัวเซลฟี่ ให้รีบทานเพื่อรับรสสัมผัสที่ดีที่สุดจากมือเชฟ ก่อนสภาพอากาศภายนอกจะทำให้รสชาติเพี้ยนไป

ดื่มด่ำกับรสชาติจากฝีมือเชฟจริงๆ

บางคนติดปรุงรส เวลาทานอาหารญี่ปุ่นจะนิยมจิ้มโชยุและใส่วาซาบิเพิ่ม แต่นั่นอาจทำให้เสียรสชาติของวัตถุดิบชั้นดี การทาน Omakase จึงควรให้เกียรติกับรสชาติอาหารจากห้องครัวโดยตรง เลี่ยงการปรุงเพิ่มให้มากที่สุด และทานในสิ่งที่เชฟจัดให้

เคลียร์รสชาติในช่องปากทุกครั้ง

บนโต๊ะอาหารสไตล์ Omakase มักมีขิงดองสไตล์ญี่ปุ่นเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงเสมอ เราสามารถตักมาทานหลังดื่มด่ำกับเมนูจานเด็ดได้ รสชาติของขิงจะช่วยล้างปาก และเปิดประสาทให้พร้อมรับรสอร่อยของเมนูถัดไป

อย่าลืมเอ่ยปากชมเชฟบ้าง

รางวัลของความตั้งใจและความพิถีพิถัน ไม่มีอะไรน่าประทับใจไปกว่าคำชมเล็กๆ น้อย หรือแม้แต่ท่าทีที่บ่งบอกถึงความสุขของคนทาน ดังนั้นหากรู้สึกถูกใจเมนูไหนเป็นพิเศษก็สามารถเอ่ยปากชมเชฟกลับไปได้ เพื่อเป็นกำลังให้คนในครัวได้รังสรรค์อาหารดีๆ ต่อไป

 

ตำราแน่นขนาดนี้ ถึงเวลาที่เราจะจองคอร์ส Omakase สักมื้อ เพื่อไปดื่มด่ำกับอาหารชุดพิเศษในช่วงเวลาแสนประทับใจแล้วล่ะ

 

 



tags : , , , , , ,


share share to facebook share to twitter

TipsDD เตรียมพร้อมก่อนทาน Omakase คอร์สอาหารขั้นเทพแบบตามใจเชฟ