กิมจิ

กิมจิ ภูมิปัญญาจากก้นครัว
สู่ลมหายใจของชาวเกาหลี

อันยองฮาเซโย (안녕하세요) สำหรับใครที่เป็นแฟนซีรี่ส์เกาหลีคงจะคุ้นเคยกับหน้าตาของอาหารเกาหลีกันพอสมควร ซึ่งแน่นอนว่าหากเอ่ยถึงอาหารประจำชาติสิ่งแรกที่ต้องพูดถึงเลยก็คือ กิมจิ’ (김치) เครื่องเคียงที่เป็นมิตรคู่บ้าน เพื่อนคู่สำรับของชาวเกาหลีนั่นเอง และคุณเคยสังเกตกันหรือไม่ว่า ในซีรี่ส์เกาหลีจะมีกิมจิอยู่คู่มื้ออาหารตั้งแต่สมัยที่ปกครองโดยกษัตริย์ เรื่อยมาจนถึงปัจจุบันเราก็ยังเห็นภาพพระเอกและนางเอกรับประทานกิมจิกันเช่นเคย แน่นอนว่าเครื่องเคียงประเภทนี้คงไม่ได้มีดีเพียงแค่รสชาติอย่างที่คิด เพราะกล่าวได้ว่าผักดองอย่างกิมจิ กลายเป็นเสน่ห์ก้นครัวของชาวเกาหลีแท้ๆ ที่คนรักการกินมองข้ามไปไม่ได้เลยทีเดียว

เปิดครัวแดนกิมจิ ย้อนประวัติ ผักดองเค็ม

ว่ากันว่าในอดีต ฤดูหนาวของประเทศเกาหลีมีอุณหภูมิติดลบจนพืชผักต่างพากันล้มตาย ชาวเกาหลีไม่สามารถทำการเกษตรใดๆ ได้เลย ทำให้พวกเขาผุดไอเดียการถนอมอาหารขึ้น ซึ่งยุคแรกจะนำเพียงผักที่ปลูกในครัวเรือน ที่ส่วนใหญ่เป็นผักกาดขาวมาหมักกับเกลือเท่านั้น จึงทำให้ยุคเริ่มต้นของกิมจิไม่ได้มีสีสันฉูดฉาดเหมือนกับปัจจุบัน แต่ต่อมาราวศตวรรษที่ 17 ญี่ปุ่นพยายามเข้ามายึดครองเกาหลี ดังนั้นวัฒนธรรมการกินรวมถึงเครื่องเทศต่างๆ จึงหลั่งไหลเข้ามายังดินแดนกิมจิด้วย ทำให้ชาวเกาหลีรู้จักกับ ‘ผงพริกแดง’ ลักษณะคล้ายกับพริกป่นของบ้านเรา แต่สีเข้มและเนื้อเนียนละเอียดกว่า ให้ความเผ็ดร้อนแต่ไม่เท่ากับพริกป่นที่เราคุ้นเคย โดยเจ้าผงพริกแดงนี้ได้ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบปรุงรสในการหมักคู่กับเกลือ ซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มสีสันของกิมจิให้น่ารับประทานแล้ว ยังทำให้มีรสชาติจัดจ้าน เข้มข้น ถูกปากชาวเกาหลียิ่งขึ้น

ชาวเกาหลีทุกครัวเรือนเลือกช่วงต้นฤดูหนาวเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับหมักกิมจิ เพื่อจะได้มีผักดองเอาไว้รับประทานตลอดทั้งฤดูกาล และจากช่วงเวลาที่แน่นอนนี้เองจึงทำให้เกิดเทศกาลทำกิมจิขึ้น เรียกว่าเทศกาล ‘คิมจาง’ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมเก่าแก่ของชาวเกาหลี ที่เปิดโอกาสให้สมาชิกในครอบครัวและคนในชุมชนได้พบเจอและพูดคุยกัน ถือว่าเป็นกิจกรรมที่ช่วยสานสัมพันธ์ของครอบครัวได้เป็นอย่างดี

อะไรบ้าง? ที่อยู่ในโหลหมักกิมจิ

กว่าจะได้มาซึ่งเครื่องเคียงอันเลอค่า กิมจิต้องอาศัยระยะเวลาในการหมักที่พอดีและเหมาะสม เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและผสมผสานกับรสชาติของอาหารเกาหลีอย่างลงตัว โดยในโหลหมักกิมจิของแต่ละบ้านต่างก็มีสูตรลับที่สืบต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น เช่น บางสูตรเลือกหมักกิมจิโดยใช้เพียงแค่เกลือกับผงพริกแดง  บางสูตรนำผักมาหมักกับขิงและกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน หรือแม้กระทั่งนำปลาหมัก (คล้ายกะปิ) มาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ให้รสชาติเค็มเฉพาะตัว ทั้งนี้ในโหลหมักกิมจิจึงประกอบไปด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นที่หาได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นผักกาดขาว หัวผักกาด กระเทียม พริกแดง หัวหอมใหญ่ ปลากหมึก กุ้ง หอยนางรม ขิง เกลือ และน้ำตาล ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและยืดอายุของผักดองตามสูตรการถนอมอาหารนั่นเอง

 

ด้วยความนิยมของอาหารเกาหลีและตัวกิมจิเอง จึงทำให้ผักกาดขาวเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศที่รัฐบาลสนับสนุน โดยเฉพาะที่จังหวัดคังวอนโด ประเทศเกาหลีใต้ ซึ่งเป็นพื้นที่เกษตรกรรมที่สามารถปลูกผักกาดขาวได้เยอะ โดยผักกาดขาวที่ชาวเกาหลีนิยมนำมาทำกิมจิ คือผักกาดขาวพันธุ์ชุนกวง เพราะมีเนื้อแน่น ลูกใหญ่ ปลูกง่าย และโตเร็วกว่าพันธุ์ธรรมดา จึงทำให้ทางรัฐบาลเกาหลีพยายามรณรงค์เพื่อสงวนลิขสิทธิ์พันธุ์ชุนกวงเอาไว้สำหรับทำกิมจิเท่านั้น

5 กิมจิยอดนิยม
คออาหารเกาหลีพลาดไม่ได้


ปัจจุบันมีชาวเกาหลีมีสูตรกิมจิสำหรับรับประทานกว่า 200 สูตร โดยกิมจิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ กิมจิผักกาดขาว (배추김치) วิธีทำคือจะนำหัวผักกาดขาวทั้งหัวไปแช่ไว้ในน้ำเกลือให้นิ่ม ซอสที่ใช้หมักจะผสมรวมกับผักชนิดอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นแครอท หัวไชเท้า ต้นหอม ก่อนจะเติมพริกป่นกับเครื่องเทศลงไป และนำมาทาบนใบของผักกาดขาวทีละชั้น จากนั้นจึงใส่ลงในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด

Kimchi

กักดูกิ (깍두기)
หรือกิมจิหัวไชเท้า เริ่มจากหัวไชเท้ามาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และหมักเหมือนกับกิมจิผักกาดดอง แต่จะได้รสชาติที่แตกต่างเล็กน้อย คือกิมจิชนิดนี้จะรสชาติอ่อนกว่า ไม่เข้มข้นเท่าแบบแรก เป็นเพราะว่าความหวานของหัวไชเท้านั่นเอง

แพคกิมจิ (백김치)
สูตรนี้มาจากฝั่งเกาหลีเหนือ เป็นกิมจิที่ไม่ได้หมักโดยเครื่องเทศ แต่จะใช้เกลือ หัวไชเท้า ขึ้นฉ่าย ลูกแพร ขิงสด กระเทียม น้ำผึ้งผสมลงไปแทน ซึ่งแม้ว่าจะมีรสชาติเผ็ดจากพริกป่น แต่ก็ได้ความแสบร้อนจากขิงและกระเทียม

กิมจิต้นหอม (파김치)
ทำมาจากต้นหอมอ่อน มัดรวมกันเป็นก้อน ก่อนนำไปหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ ทำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนเฉพาะตัว

กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소박이김치)
ทำมากแตงกวาทั้งลูก โดยจะนำผลแตงกวาไปผ่าตรงกลาง และยัดไส้สำหรับหมักลงไป เติมเครื่องเทศเพื่อรสชาติที่เผ็ดร้อนและเข้มข้น

มาถึงตรงนี้แล้วคออาหารเกาหลีคงกลืนน้ำลายดังเอื๊อก! เมื่อนึกถึงรสชาติสุดเข้มข้นของกิมจิที่เข้ากันดีสุดๆ เมื่อรับประทานคู่กับอาหารเกาหลีหลากหลายเมนูนับว่าเป็นการจับคู่กันที่แสนลงตัว เพราะเครื่องเคียงตรงหน้าไม่ได้เป็นแค่ผักดองธรรมดา แต่ ‘กิมจิ’ คือหัวใจสำคัญที่ต้องวางอยู่บนสำรับอาหารของชาวเกาหลีทุกมื้อ เรียกได้ว่าผูกพันกับชีวิตชนิดที่กลายเป็นลมหายใจของชาวเกาหลีเลยก็ว่าได้ และหากคุณเองได้มีโอกาสไปเยือนเกาหลี และตกหลุมรักในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกิมจิเช่นเดียวกับเรา อย่าลืมบอกกับคนขายไปเลยนะว่า

저는김치좋아해요 – (ชอนึน กิมจิ โชวาเฮโย)

 “ฉันชอบกินกิมจิมากๆ เลย”

 

 

 



tags : , , ,


share share to facebook share to twitter

TipsDD กิมจิ ภูมิปัญญาจากก้นครัว สู่ลมหายใจของชาวเกาหลี