ชีส

CHEESE (ชีส)
ต้นตำรับความเยิ้ม ที่ยืดมาทุกยุคสมัย

เชื่อว่าไม่มีใครที่ไม่รู้จัก ‘ชีส (Cheese)’  ซึ่งเป็นทั้งอาหารหลักและวัตถุดิบยอดนิยมในการประกอบอาหารของชาวยุโรป หรืออาจพูดว่าชีสเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินเลยก็ว่าได้ แทบทุกมื้ออาหารจะต้องมีชีสเป็นส่วนผสมอยู่เสมอ ถึงแม้เรื่องราวของชีสจะมีมานานกว่าหลายร้อยปี แต่ความอร่อยและความยืดเยิ้มก็ยังคงอยู่มาถึงปัจจุบัน

ชีส คือ

Cheese (ชีส) หรือ เนยแข็ง ในภาษาไทย เป็นผลผลิตจากนมที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน ชีสเป็นการนำเอาส่วนโปรตีนในน้ำนมมาใช้ ส่วนมากจะทำมาจากนมวัวหรือนมแพะ แต่ในบางพื้นที่ก็ใช้นมแกะ นมอูฐ หรือนมควาย มาทำชีสด้วยเช่นกัน เนยแข็งหรือชีสแต่ละชนิดจะมีรสชาติความอร่อยที่แตกต่างกันไป กลิ่นหอมๆ ของนม ความมันอมเค็ม และความยืดเยิ้มที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้ Cheese เป็นขวัญใจของชาวยุโรป และพวกเขาก็นำชีสมาสร้างสรรค์เมนูอาหารต่างๆ ได้อย่างนับไม่ถ้วน

ชีสทำมาจากอะไร?

การทำชีสนับเป็นอีกหนึ่งกรรมวิธีการถนอมอาหาร เพราะเป็นการรีดนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดต่างๆ แล้วนำน้ำนมนั้นมาแปรรูปจนเกิดเป็นชีสก้อน การทำชีสเป็นการยืดอายุของนมไม่ให้บูดเน่าเสีย เพื่อให้รับประทานได้นานยิ่งขึ้น ส่วนนมที่ได้จากการแปรรูปเป็นชีสนั้น จะมีรสชาติแปลกใหม่ต่างจากรสชาตินมสดแบบเดิม ส่วนขั้นตอนการทำชีสเกิดจากการนำนมมาแยกโปรตีน และเติม เอนไซม์เรนนิน (Renin) หรือ ไคโมซิน (Chymosin) ลงไปในน้ำนม ซึ่งเอนไซม์ตัวนี้จะทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนมมีโมเลกุลเล็กลง จนตกตะกอนกลายเป็นสีขาวขุ่น และจับตัวกันเป็นก้อนในที่สุด

 

ภาษาคนทำชีสจะเรียกโปรตีนที่จับตัวกันเป็นก้อนนี้ว่า ‘เคิร์ด (Curd)’  หรือ ‘ชีสสด (Fresh Cheese)’  เพราะนับเป็นชีสที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม ขั้นตอนการทำเคิร์ดนี้มีความสำคัญมาก เพราะเคิร์ดจะเป็นตัวกำหนดเนื้อชีสและความชื้นของตัวชีส โดยเคิร์ดที่ได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วย แต่ถ้าเป็นเคิร์ดที่ได้มาจากนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย จะมีส่วนผสมของไขมันน้อยมาก คือแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ เลยก็ว่าได้ เมื่อได้เคิร์ดมาแล้วก็ต้องล้างด้วยอุณหภูมิต่ำ จากนั้นจึงเริ่มกระบวนการบ่มโดยการใส่แบคทีเรียชนิดดีลงไปในเคิร์ด แบคทีเรียจะเริ่มกัดกิน แลคโตส (Lactose) หรือ น้ำตาลในนม นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ชีสมีความเข้มข้นต่างจากเนย การที่นำเคิร์ดไปบ่มกับแบคทีเรียชนิดดี ใส่เกลือและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ทำให้ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน การใส่เกลือไม่เพียงแต่เป็นการเพิ่มรสชาติให้กับชีสเท่านั้น แต่ยังเป็นการควบคุมแบคทีเรียในตัวชีสอีกด้วย หลังจากที่ผ่านกระบวนการปรุงรสแล้ว เคิร์ดจะถูกส่งไปยังจุดอัดแม่พิมพ์ และพิมพ์ออกมาเป็นก้อนๆ เมื่อเก็บเคิร์ดได้ตามอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม เคิร์ดที่ว่าจะกลายมาเป็น ‘ชีส’  ให้เราได้รับประทานและนำไปประกอบอาหารกันนั่นเอง

ประวัติของชีส

มีบางข้อมูลระบุว่าชีสถูกค้นพบครั้งแรกเมื่อประมาณ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งในตอนนั้นเป็นช่วงที่มนุษย์เพิ่งเริ่มรู้จักการเพาะพันธุ์สัตว์ และรู้จักการใช้ประโยชน์จากผลผลิตของสัตว์ อย่าง ‘น้ำนม’ หลังจากนั้นนักบวชที่อยู่ในโบสถ์ได้ค้นพบวิธีการบ่มชีสต่างๆ นานา ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับชีสจึงถูกรวบรวมไว้ที่โบสถ์ ยุคสมัยนั้นเป็นช่วงที่ประชาชนมีความเลื่อมใสในศาสนาเป็นอย่างมาก เหล่าชาวบ้านจึงช่วยกันผลิตชีสเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ ในหลากหลายท้องถิ่นล้วนมีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสในแต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ในเวลาต่อมาชีสถูกปรับปรุงและพัฒนารสชาติให้มีความหลากหลายมากขึ้น จนในปัจจุบันมีชีสมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก   

 

ว่ากันว่ากองทัพทหารโรมันที่แข็งแกร่งก็นิยมรับประทานชีสด้วยเช่นกัน เมื่อยามที่พวกเขากรีธาทัพไปที่ไหน ก็จะพกชีสหรือเนยแข็งนี้ติดตัวไปด้วย ชีสที่ชาวโรมันทำขึ้นจะแข็ง เค็ม และมีขนาดใหญ่ เพื่อให้สามารถเก็บได้นานและเพียงพอสำหรับคนในกองทัพ เมื่อชีสกลายเป็นหนึ่งในอาหารหลักของชาวโรมัน จึงไม่แปลกใจ ว่าทำไมวิถีชีวิตของชาวยุโรปจึงมีความเกี่ยวพันกับชีส จนมาถึงปัจจุบัน ‘ชีส’ ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของชาวยุโรปไปซะแล้ว แทบทุกมื้ออาหารจะต้องมีชีสเป็นส่วนประกอบ ทำให้อุตสาหกรรมชีสของยุโรปมีมาตรฐานการผลิตสูง มีคุณภาพ และเข้มงวดในทุกขั้นตอนการผลิต ส่งผลให้ชีสบางชนิดอาจมีราคาที่สูงตามมาด้วย

french cheeses

ในบรรดาชีสกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดต้องยกให้กับ บรีชีส (Brie Cheese) คองเต้ชีส (Comte Cheese) และ กามองแบร์ชีส (Camembert Cheese) ของประเทศฝรั่งเศส ถึงแม้ชีสจะเป็นผลิตผลคุณภาพของประเทศฝรั่งเศส แต่ประเทศอื่นๆ ในยุโรปก็มีชีสที่เป็นเอกลักษณ์และโด่งดังไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็น พาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese) ของอิตาลี แมนเชโก้ชีส (Manchego Cheese) ของสเปน เฟต้าชีส (Feta Cheese) ของกรีซ หรือ เกาด้าชีส (Gouda Cheese) ของเนเธอร์แลนด์

 

ประเภทของชีส

หลายคนอาจจะสงสัยว่าชีส (Cheese) เนย (Butter) และมาร์การีน (Margarine) เหมือนกันหรือเปล่า? คำตอบก็คือ “ไม่” เพราะชีสหรือเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนม ส่วนเนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากไขมันในน้ำนม ยิ่งถ้าเป็นมาร์การีนหรือเนยเทียม ยิ่งไม่เกี่ยวข้องกับนมเลย เพราะมาร์การีนทำมาจากไขมันของพืช นอกจากชีสจะแตกต่างจากเนยและมาร์การีนแล้ว ชีสยังสามารถจำแนกได้เป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ

ประเภทของชีส

Very Hard Cheese เป็นชีสเปลือกหนาที่เนื้อชีสมีความแห้งมากๆ เนื่องจากใช้ระยะเวลาในการบ่มนาน จนแทบไม่หลงเลยความชื้นอยู่ภายในตัวชีสเลย ชีสประเภทนี้จะมีความเข้มข้นและมีรสชาติเค็ม เช่น พาร์มิจาโน่-เรกจิอาโน่ชีส (Parmigiano-Reggiano Cheese) และพาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese)

 

Hard Cheese เป็นชีสชนิดแข็งที่มีเปลือกหนา แต่ยังคงมีความชื้นอยู่เล็กน้อย เช่น เชดด้าชีส (Cheddar Cheese) กรูว์แยร์ชีส (Gruyère Cheese) และ อีดัมชีส (Edam Cheese) ส่วนมากชีสชนิดนี้จะนิยมรับประทานกับผลไม้สด ขนมปัง หรือแครกเกอร์ เมื่อชีสผ่านความร้อนแล้วจะไหลเยิ้ม

 

Semi-Soft Cheese เป็นชีสกึ่งนุ่มกึ่งแข็ง มีความยืดหยุ่นสูง เช่น มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella Cheese), บรีชีส (Brie Cheese), กามองแบร์ชีส (Camembert Cheese), บลูชีส (Blue Cheese) และ เฟต้าชีส (Feta Cheese) ชีสชนิดนี้มักจะนำไปตกแต่งหน้าอาหารประเภทพิซซ่า พาสต้า หรือนำไปทำชีสดิป

 

Soft Cheese ชีสประเภทสุดท้ายเป็นชีสที่มีความชื้นสูง เนื้อนุ่มคล้ายครีม เช่น คอตเทจชีส (Cottage Cheese) ริคอตต้าชีส (Ricotta Cheese) และ มาสคาร์โปนชีส (Mascarpone Cheese) ชีสประเภทนี้จะนิยมนำไปประกอบเมนูขนมหวาน อย่างเครปเค้ก ชีสเค้ก ชีสพาย หรือทีรามิสุ


ชนิดของชีส

นอกจากชีสจะจำแนกเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ แล้ว ชีสยังมีอีกหลายร้อยพันชนิด ซึ่งอาจแบ่งได้ตามชนิดของนม, วิธีการบ่ม, สี, เนื้อสัมผัส, ความชื้น, เมือง หรือแม้แต่ประเทศที่ผลิต ทำให้คำว่า ‘ชีส’ นั้นมีความหลากหลายเป็นอย่างมาก

ชนิดของชีส

มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella Cheese)

มอสซาเรลลาชีสแบบดั้งเดิมทำมาจากนมควาย และมีต้นกำเนิดมาจากทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี จุดเด่นของชีสชนิดนี้คือความยืดหยุ่น เนื้อชีสเหนียวนุ่ม และมีกลิ่นไม่แรง เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม ถ้านำชีสชนิดนี้ไปแช่น้ำจะช่วยรักษาความสดและความชุ่มชื้นของตัวชีสเอาไว้ได้ ในการประกอบอาหารนิยมนำมาตกแต่งบนหน้าพิซซ่าและลาซานญ่า

 

เชดด้าชีส (Cheddar Cheese)

ชีสสัญชาติอังกฤษส่งตรงจากตำบล Cheddar จังหวัด Somerset เชดด้าชีสเป็นชีสที่ผลิตจากนมวัว มีลักษณะเป็นก้อนกึ่งแข็ง และมีรสชาติเค็มเล็กน้อย ชีสชนิดนี้จะมีสีเหลืองหรือส้มอ่อน และจะไม่ยืดเมื่อโดนความร้อน จึงมักจะถูกนำมาทำเมนูเบอร์เกอร์และแซนวิช

 

พาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese)

พาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese) เป็นชีสที่ผลิตมาจากนมวัว มีเนื้อแข็งและมีกลิ่นค่อนข้างแรง เนื่องจากผ่านกระบวนการบ่มนาน ยิ่งถ้าบ่มพาร์มีซานชีสนาน ราคาก็ยิ่งจะสูงขึ้นด้วย พาร์มีซานชีสจะมีรสชาติเข้มข้น มันๆ เค็มๆ นิยมทำมาใช้ขูดโรยบนอาหารอิตาเลียนอย่างพาสต้า พิซซ่า และสปาเกตตี

 

ชีสสวิส (Swiss Cheese)

เป็นชีสสีเหลืองอ่อนจากประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มีรูโพรงอากาศกลมๆ ที่เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนนมเป็นชีส โดยจะมีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น ฟองเหล่านั้นทำให้มีช่องอากาศภายในชีสเมื่อชีสแข็งตัว ชีสชนิดนี้เป็นต้นแบบของชีสฟองดู (Fondue) หนึ่งในอาหารประจำชาติของชาวสวิส

บลูชีส (Blue Cheese)

เป็นอีกหนึ่งชีสยอดนิยมที่มีรูปลักษณ์แปลกตาไปจากชีสชนิดอื่นๆ ลักษณะของบลูชีสคือจะมีความร่วน และจะมีลวดลายสีเขียวปนน้ำเงินของสปอร์รา ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดดีที่เกิดจากการบ่ม บลูชีสจะมีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง นิยมนำมารับประทานกับขนมปัง ไวน์ ใส่ในสลัด หรือนำไปทำเมนูอบชีสต่างๆ 

 

เกาด้าชีส (Gouda Cheese)

ชีสรูปทรงกลมแบน เนื้อแข็ง จากประเทศเนเธอร์แลนด์ ชีสชนิดนี้ทำมาจากนมวัวเหมือนชีสทั่วไป แต่จะมีลักษณะเด่นที่ผิวด้านนอก อันเกิดจากการเคลือบด้วยขี้ผึ้งสีแดงหรือเหลือง ด้านในมีสีเหลืองเข้ม มีรสชาติเข้มข้นจากนม มีรสสัมผัสเค็ม แต่มีเนื้อเนียนนุ่ม คนส่วนใหญ่มักจะรับประทานเปล่าๆ ทานแกล้มกับไวน์ หรือนำไปปรุงเป็นซอส

 

คอตเทจชีส (Cottage Cheese)

เป็นชีสสีขาวเม็ดเล็กๆ ฟูๆ มีรสชาติหวานมัน ชีสชนิดนี้ทำมาจากนมพร่องมันเนย จึงเป็นชีสที่มีไขมันน้อย เหมาะแก่การรับประทานควบคู่กับเมนูสุขภาพอย่างสลัด หรือผลไม้

 

เฟต้าชีส (Feta Cheese)

เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศกรีซ ต่างจากชีสชนิดอื่นๆ เพราะเฟต้าชีสทำมาจากนมแกะ เนื้อชีสจะมีความร่วน คล้ายๆ บลูชีส มีเนื้อนุ่ม อร่อย และมีรสชาติเค็มอ่อนๆ นิยมนำมาทำชีสพาย ใส่ในแซนวิชหรือในสลัด

Cheese

กินชีส อ้วนหรือเปล่า?

เนื่องจากคำว่า ‘Cheese’ แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า ‘เนยแข็ง’ จึงอาจทำให้คนไทยคิดว่ากินชีสแล้วจะอ้วน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ชีสมีทั้งที่ไขมันต่ำและไขมันสูง เพราะฉะนั้นหากเลือกรับประทานชีสที่ไขมันต่ำ และรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ยังไงก็ไม่อ้วนอย่างแน่นอน

 

งานวิจัยจากประเทศอังกฤษ ในปี 2005 ยังระบุว่าชีสมีส่วนช่วยในการนอนหลับ เพราะในชีสจะมีสารทริปโตเฟน (Tryptophan) และกรดอะมิโนที่ช่วยลดความเครียดและกระตุ้นการนอนหลับได้ นอกจากรสชาติแล้วความอร่อยแล้ว ชีสยังมีคุณค่าทางอาหารอีกด้วย เพราะชีสทำจากโปรตีนในน้ำนม จึงให้พลังงานโปรตีนเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ แต่โปรตีนในชีสจะให้พลังงานน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่น้อยกว่านม ชีสยังมีประโยชน์ทางโภชนาการอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น แคลเซียม,ไขมัน, ฟอสฟอรัส, วิตามินบี 12 และสังกะสี อีกทั้งยังช่วยบำรุงกระดูก บำรุงหัวใจ ป้องกันฟันผุ และลดระดับคอเลสเตอรอลได้อีกด้วย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักหรือคอเลสเตอรอลสูง ก็สามารถเลือกรับประทานชีสประเภทไขมันต่ำได้ แถมโปรตีนที่สูงในชีสยังช่วยให้อิ่มท้องเร็วอีกด้วย

Cheese Rolling
(photo by ctvnews)

วัฒนธรรมที่ถูกสานต่อจาก
ความยืดยาวของชีส

ด้วยวิถีชีวิตของชาวยุโรปที่ผูกพันกับโคนม พวกเขาสามารถรีดนมวัวนำมาดื่มได้ทุกวัน และยังสามารถนำนมไปบ่มเป็นชีสได้อีกด้วย ชีสจึงไม่ได้แขวนอยู่แค่บนวิถีชีวิต หากแต่ยังซึมซับลงในวัฒนธรรมของชาวยุโรปด้วยเช่นกัน อย่างในประเทศอังกฤษ ก็มีเทศกาลกลิ้งชีส (Cheese-Rolling) เป็นเทศกาลประจำปีของคนท้องถิ่นที่อาศัยอยู่บริเวณเนินเขาคูเปอร์ (The Cooper’s Hill) ซึ่งอยู่ใกล้ๆ เมืองเชลเท่นแฮม (Cheltenham) และเมืองกลูเซสเตอร์ (Gloucester) ว่ากันว่าเทศกาลกลิ้งชีสนี้มีมานานกว่า 200 ปี ชีสก้อนกลมๆ จะถูกปล่อยลงมาจากเนินเขา และใครที่วิ่งตามมาเก็บชีสก้อนนี้ได้ก่อน จะได้ชีสนั้นกลับบ้านไปเลย ถึงแม้การวิ่งลงเนินเขาอาจดูทุลักทุเลและไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ผู้คนพื้นเมืองที่นี่ก็ดูสนุกสนานและมาเข้าร่วมเทศกาลนี้อย่างต่อเนื่อง  

 

ชีสสะท้อนวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชาวยุโรปที่ผูกพันกับการทำไร่นาและโคนม ชีสปรับตัวไปตามกาลเวลา ถึงแม้จะมีมากว่าหลายร้อยปี แต่ก็ยังคงอยู่มาถึงปัจจุบัน เพราะผ่านการขัดเกลาและพัฒนารสชาติอยู่เสมอ และเชื่อว่าชีสยังคงต้องถูกปรับปรุงและดัดแปลง เพื่อให้เหมาะกับวัฒนธรรมการกินของผู้คนแต่ละยุคสมัยต่อไป

 

 

 

ที่มา:
https://www.parrythailand.com/5-health-benefits-of-cheese/
http://www.baanlaesuan.com/53734/diy/easy-tips/types-cheese/
https://thcheeselike.wordpress.com/ประวัติชีส/



tags : , , ,


share share to facebook share to twitter

TipsDD CHEESE (ชีส) ต้นตำรับความเยิ้ม ที่ยืดมาทุกยุคสมัย