หมาล่า (麻辣) เผ็ด ซี๊ด ซ่า
ความรู้สึกชาที่ไม่ได้มาเล่นๆ

ถ้าจะพูดถึงอาหารจีน หลายคนคงมองว่าเป็นสไตล์อาหารที่ค่อนข้างจำเจและมีรสชาติแสนจืดชืด แต่เชื่อว่าความคิดของพวกเขาจะเปลี่ยนไป ถ้าได้มารู้จักกับ ‘หมาล่า’ คำบรรยายของรสชาติเผ็ดชาที่ปลายลิ้น นับเป็นม้ามืดในการแข่งขันของวงการความเผ็ดซี๊ดร้อนฉ่า แล้วความเผ็ดชาอันเลื่องชื่อของมณฑลเสฉวนจะเป็นอย่างไร ไปรู้จักกับหมาล่าที่สุดแห่งรสชาติอัศจรรย์ของอาหารแดนมังกรกันดีกว่า

หมาล่า คืออะไร

ต้องทำความเข้าใจกันใหม่ก่อนว่า หมาล่า 麻辣 (Málà) ไม่ใช่อาหาร หากแต่เป็นความรู้สึกเผ็ดชาหลังจากการรับประทาน คำว่า หมา 麻 (má) แปลว่า อาการชา ส่วนคำว่า ล่า 辣 (​là) แปลว่าเผ็ด เมื่อทั้งสองคำรวมกันแล้วจึงแปลความหมายได้ว่า รสชาติเผ็ดๆ ชาๆ ซึ่งผงหมาล่าหรือพริกหมาล่าที่คนไทยคุ้นเคย ประกอบไปด้วยการผสมผสานของเครื่องเทศหลากชนิด และหนึ่งในเครื่องเทศที่เป็นหัวใจสำคัญของหมาล่าคือ ฮวาเจียว 花椒 (Huājiāo) ต้นตำรับของความเผ็ดชา ฮวาเจียวมีถิ่นกำเนิดในมณฑลเสฉวน ประเทศจีน ลักษณะภายนอกดูคล้ายกับพริกไทย เป็นเม็ดเล็กๆ กลมๆ มีเปลือกด้านนอกขรุขระ ด้านในมีเม็ดสีดำ แถมยังมีกลิ่มหอมฉุนติดจมูก โดยฮวาเจียวเป็นเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงและประกอบอยู่ในแทบทุกเมนูอาหารจีนเสฉวน มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวและกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี เพิ่มความหอมและชูรสชาติของวัตถุดิบให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ฮวาเจียวจะมีสองแบบ คือฮวาเจียวสีแดงและฮวาเจียวสีเขียว ฮวาเจียวสีแดงเหมาะแก่การนำเอาไปทำเมนูปิ้งย่าง ส่วนฮวาเจียวสีเขียวมักจะนำมาทำเมนูหม้อไฟหรือชาบูต่างๆ

เมื่อไม่กี่ปีมานี้ ปิ้งย่างหมาล่าได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในประเทศไทย ความโด่งดังของหมาล่าเริ่มต้นมาจากทางตอนเหนือของประเทศ และค่อยๆ ขยายความนิยมมายังภาคต่างๆ ด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติเผ็ดชาถึงอารมณ์ จึงถูกปากและถูกใจนักกินชาวไทยเป็นอย่างดี นั่นทำให้ธุรกิจปิ้งย่างหมาล่าค่อยๆ เติบโตขึ้นเรื่อยๆ มีร้านค้าร้านอาหารมากมายนำเอาผงเครื่องเทศหมาล่านี้ไปรังสรรค์เมนูต่างๆ ไม่ว่าจะร้านค่าตามตลาดนัด ร้านอาหาร หรือแม้แต่บนห้างสรรพสินค้าก็ยังมี หมาล่าจึงนับว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารสตรีทฟู้ดที่เผ็ดร้อนแรง แซงทุกโค้งในตอนนี้ กลิ่นหอมฉุนและกลุ่มควันโขมงที่มองเห็นมาแต่ไกล ชวนให้น้ำลายไหลไม่น้อยเลย

เมนูอาหารจากหมาล่า

• ซาวข่าว (烧烤) หรือ ปิ้งย่างหมาล่า

แม้คนไทยจะเรียกติดปากกันว่า ‘ปิ้งย่างหมาล่า’ แต่จริงๆ แล้วซาวข่าวเป็นบาร์บีคิวสไตล์จีน ที่นำเอาเนื้อสัตว์และผักต่างๆ มาเสียบไม้ หมักหรือชุบด้วยน้ำซอสรสชาติหมาล่าเข้มข้น และนำเนื้อสัตว์ที่ว่านั้นมาย่างไฟบนตะแกรง เมื่อสุกจนได้ที่ก็จะนำมาคลุกกับเครื่องเทศหมาล่าที่มีฮวาเจียวเป็นส่วนผสมหลัก โดยเนื้อสัตว์ที่นำเอามาเสียบไม้นั้นค่อนข้างมีความหลากหลาย ทั้งเนื้อหมู หมูสามชั้น ไก่ ปลาหมึก เบคอนพันเห็ด เนื้อวัว หรือแม้แต่เครื่องในของสัตว์ ก็สามารถนำมาทำได้ ส่วนผักที่นิยมใช้ย่างในเมนูนี้คือ กระเจี๊ยบ ฟักทอง ข้าวโพด บรอกโคลี และผักชนิดอื่นๆ อีกมากมายตามความสร้างสรรค์ของพ่อค้าแม่ขายแต่ละคน

• หมาล่าทั่ง (麻辣烫) หรือ ซุปหมาล่า

นอกจากการนำเอาเนื้อสัตว์เสียบไม้ไปย่าง ยังมีการรับประทานแบบเป็นหม้อไฟ หรือลวกในน้ำซุปที่เรียกว่า ‘หมาล่าทั่ง’  ซึ่งคำว่า ‘ทั่ง (烫)’ ที่เพิ่มมานี้แปลว่า ‘ร้อน’ ถือเป็นเมนูอาหารที่มีสามความรู้สึกในคราวเดียว ในหม้อไฟซุปหมาล่าสูตรเด็ดเผ็ดร้อนจะประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์ เครื่องใน และผักนานาชนิด โดยวิธีการรับประทานหมาล่าทั่งตามแบบฉบับเสฉวน จะค่อนข้างให้ความสำคัญกับเวลาที่ใช้ลวกเนื้อสัตว์เป็นอย่างมาก เพราะเนื้อสัตว์แต่ละชนิดล้วนมีผิวสัมผัส ความนิ่ม และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ขั้นตอนสุดพิถีพิถันที่ทำให้เนื้อสัตว์มีรสชาติอร่อยมากที่สุด ไม่เพียงแต่จับวินาทีในการลวกเท่านั้น แต่ชาวเสฉวนยังนับจำนวนครั้งที่จุ่มเนื้อสัตว์และเครื่องในต่างๆ ลงไปยังหม้ออีกด้วย เมื่อได้เนื้อสัตว์ที่สุกได้ที่ ก่อนรับประทานยังต้องนำเนื้อไปจิ้มกับพริกป่น งาขาว ฮวาเจียวป่น และต้นหอม เพื่อให้รสชาติความอร่อยทวีคูณเพิ่มมากขึ้นอีก บ้างก็รับประทานหมาล่าทั่งจิ้มกับน้ำมันงา เพราะจะช่วยให้เนื้อที่ลวกมีอุณหภูมิต่ำลง ช่วยลดความเผ็ดชา แถมยังทำให้สามารถรับประทานหมาล่าทั่งได้นานมากยิ่งขึ้นด้วย

• หมาโฝโต้วฟุ (麻婆豆腐) หรือ เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน

อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตที่เชื่อว่าหลายคนคงเคยรับประทาน เป็นการนำเต้าหู้สีขาวแบบนิ่มมาผัดกับหอมหัวใหญ่ ขิง และหมูสับ ปรุงรสด้วยซอสถั่วหมัก และเครื่องเทศหมาล่า เรียกได้ว่าเป็นเมนูเต้าหู้อันดับหนึ่งของชาวจีนเสฉวนเลยก็ว่าได้ รสชาติเผ็ดร้อนที่รับประทานคู่กับเต้าหู้เนื้อนุ่ม รสชาติอร่อยอย่าบอกใครเลย

นอกจากนั้นรสชาติหมาล่าจากเครื่องปรุงฮวาเจียว ยังถูกนำมาสร้างสรรค์เมนูอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งไก่ผัดหมาล่า ปลาหมึกกรอบผัดหมาล่า กุ้งมังกรเล็กสีแดงผัดหมาล่า และมันทอดรสหมาล่า บ้างก็นำเครื่องปรุงหมาล่านี้ไปใช้หมักเนื้อสัตว์อีกด้วย โดยปกติแล้วอาหารที่ใส่เครื่องปรุงรสหมาล่าจะนิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาว เพราะจะช่วยขับเหงื่อและเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกายได้เป็นอย่างดี

ประโยชน์และโทษของฮวาเจียวรสชาติหมาล่า

อย่างที่รู้กันดีว่าอาหารรสชาติเผ็ดจันจ้าน จะช่วยทำให้ผู้รับประทานเจริญอาหารมากขึ้น แต่นอกจากรสชาติความเผ็ดปนอร่อยที่ยากจะสะบัดให้ออกจากปลายลิ้น ฮวาเจียวเครื่องเทศหลักของหมาล่า ยังมีคุณประโยชน์ที่หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ ฮวาเจียวมีสรรพคุณทางยา ช่วยแก้หวัด ลดความดันโลหิต ลดปริมาณคอเลสเตอรอล กระตุ้นการไหลเวียนของลำไส้ แถมยังช่วยขับลมในลำไส้ได้เป็นอย่างดี บางครั้งเม็ดฮวาเจียวก็ถูกนำมาต้มเป็นยาซึ่งมีฤทธิ์ช่วยขับระดูในสตรี บ้างก็นำเอากลิ่นหอมปนฉุนนี้ไปสูดดม เพราะช่วยแก้อาการวิงเวียนศีรษะได้ดีทีเดียว แต่เมนูปิ้งย่างหมาล่าของคนไทยที่ทำมาจากเครื่องเทศฮวาเจียวนั้น ถึงแม้จะมีรสชาติอร่อยถูกใจ แต่หากรับประทานมากเกินไป ความเผ็ดที่หลายคนชื่นชอบนั้นอาจทำให้ท้องผูก ร้อนใน หรือท้องเสียได้ด้วยเช่นกัน

สำหรับใครที่ไม่เคยลิ้มชิมรสหมาล่า ก็คงต้องหาโอกาสไปสัมผัสความเผ็ดชาเหนือระดับกันสักหน่อย อาจพูดว่าหมาล่าได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของคนไทยเรียบร้อยแล้ว และเป็นที่น่าจับตามองว่าความฮิตฮอตและความเผ็ดจัดจ้านที่ถูกใจคนไทยแบบนี้ จะมีใครนำรสชาติหมาล่าไปสร้างสรรค์เมนูอาหารหรือต่อยอดทางธุรกิจอื่นๆ ได้อีกหรือไม่