สมัยกรุงศรีอยุธยา
 
 
 

เดินป่าหาของกิน
วิถีคนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา

 

“ไม่มีชนใดที่จะสมถะเท่าชนชาวสยาม ชาวบ้านดื่มกันแต่น้ำเปล่า และอยู่กันอย่างมีความสุขด้วยอาหารการกินง่ายๆ เพียงข้าวเปล่ากับปลาแห้ง หรือปลาเค็มตัวเล็ก ๆ อาจมีเครื่องจิ้มบ้าง ปลานั้นชุกชุมเหลือเกินจับชั่วโมงหนึ่งนำไปกินได้หลายวัน”

บันทึกจาก มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เอกอัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส

จากบันทึกของ มองซิเออร์ เอกอัครราชฑูตที่มีบทบาทสำคัญในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2199-223) ทำให้เห็นว่าวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชาวบ้านในสมัยนั้น มีความเรียบง่าย หาอาหารจากธรรมชาติรอบตัว ที่มีความอุดมสมบูรณ์

การกินข้าวของชาวบ้านสมัยนั้น จะเรียกการกินข้าวว่า เปิป หลายคนน่าจะเคยได้ยินคำนี้ คำว่าเปิป หมายถึงการใช้ปลายนิ้วขยุ้มข้าวใส่ปากตนเองเพราะสมัยก่อนยังไม่มีการใช้ช้อน ข้าวที่ปลูกในสมัยนั้นจะค่อนข้างเหนียว (แต่ไม่ใช่ข้าวเหนียว) ลักษณะเม็ดอวบและยาว จึงทำให้ง่ายต่อการใช้มือทาน โดยส่วนมากจะนิยมทานกับปลาย่าง หรือเนื้อสัตว์ตามแต่ที่หาซื้อมาได้ ไม่มีเครื่องเทศมาปรุงรส เพราะเครื่องเทศเป็นของที่ราคาแพง

ในสมัยกรุงศรีอยุธยาศาสนาพุทธรุ่งเรืองเป็นอย่างมาก ชาวบ้านส่วนใหญ่จะตื่นเช้ามาหุงข้าว เพื่อนำไปใส่บาตร โดยชาวบ้านจะไม่กินข้าว จนกว่าจะใส่บาตรเสร็จ เพราะถือว่า ข้าวร้อนๆ ที่หุงสุกใหม่ เป็นอาหารที่ดีที่สุด ต้องให้พระฉันก่อน ชาวบ้านจึงจะกินได้

‘ข้าวเหนียวหัวหงอก’ เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของชาวกรุงศรีอยุธยา เป็นข้าวเหนียวที่โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูด เป็นเมนูที่นิยมกัน เพราะสามารถทำได้ง่าย และอยู่ท้อง ปัจจุบันยังพอหาทานได้ แต่สูตรดั้งเดิมก็ยากที่จะหาคนทำได้แล้ว ในประเทศเพื่อนบ้านเราอย่าง พม่า กัมพูชา ก็ยังรับประทานกันอยู่

แกงเหงาหงอดเป็นอาหารเช้าของราชวงศ์ชนชั้นสูงในสมัยนั้น ชาวบ้านธรรมดายากที่จะได้ทาน เพราะมีราคาสูง และหาซื้อยาก ตามประวัติศาสตร์ระบุว่า ได้รับอิทธิพลมาจากซุปของชาวโปรตุเกส มีลักษณะคล้ายแกงส้ม มีพริกชี้ฟ้าแสดสีเหลือง พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง หอม กระเทียม โดยในยุคนั้น ได้นำวัตถุดิบจากโปรตุเกสมาผสมกับกะปิบ้านเรา กลายเป็นเครื่องแกงชนิดใหม่

ชาวกรุงศรีอยุธยาจะทานมื้อเช้า กับ มื้อกลางวัน เป็นมื้อหนักสุด โดยจะไม่ได้ยึดเวลาตามแบบชาวตะวันตก แต่จะยึดเวลาจากการตักบาตร และถวายอาหารเพลเป็นหลัก

ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในแผ่นดินอยุธยา ไม่ได้นับถือศาสนาพุทธ ทำให้มีวัฒนธรรมการกินในตอนเช้าแตกต่างจากชาวกรุงศรีอยุธยา ชาวโปรตุเกสจะนิยมดื่มน้ำชา กาแฟ และขนมปัง ซึ่งพบได้จากหลักฐานการค้นพบเครื่องมือที่ถูกดัดแปลงมาใช้ทำขนมปัง ตลอดจนยังพบถ้วย ที่คาดว่านำมาใส่กาแฟ

ชาวอยุธยานิยมไปเดิน ‘ป่า’ คำว่าป่าในที่นี้ หมายถึง‘ตลาด’ นั่นเอง ซึ่งจะมีเวลาเปิด คือ เช้า กลางวัน และเย็น โดยป่าแทรกตัวอยู่บริเวณวัด เป็นที่รวบรวมวัตถุชั้นเลิศทั้งของสด ของคาว ของแห้ง เป็นแหล่งการค้าสำคัญที่ชาวบ้านทั้งในเมืองและต่างเมือง จะมาเลือกเดินเพื่อหาวัตถุดิบ-เครื่องเทศ ไปประกอบอาหาร รวมถึงเครื่องกับต่างๆ ก็จะหาซื้อได้จากใน ‘ป่า’ ทั้งหมด แต่จะมีการแบ่งสถานที่ขายตามแต่ชนิดของสินค้าอย่างชัดเจน

ตลาดในสมัยกรุงศรีอยุธยา ประชาชนมีอิสระทางการค้าขาย นอกจากพ่อค้าที่เป็นชาวกรุงศรีฯ แล้วนั้น ยังมีพ่อค้าจากต่างประเทศที่มาทำการค้าทั้งในและนอกกำแพงเมือง ส่วนใหญ่จะมีคลังสินค้าเก็บไว้ใกล้กับท่าเรือ เพื่อเตรียมสินค้าออกมาขาย ‘ปลีก’ ให้กับชาวบ้าน

ในขณะที่สินค้าที่มีความสำคัญเป็นที่ต้องการและให้ผลกำไรในระดับสูง รัฐจะเข้ามาควบคุมทำการค้าแบบขาย ‘ส่ง’ ให้กับพ่อค้าชาวต่างชาติอย่างเปิดเผย ตลาดการค้าจึงไม่ได้จำกัดอยู่แค่ชนชั้นสูงเท่านั้น ไพร่ฟ้าและข้าทาสก็มีโอกาสได้เลือกซื้ออาหารมากมายหลายประเภทเช่นกัน ถ้าชาวบ้านต้องการหาขนมทานก็จะไปซื้อที่ป่าขนม ถ้าต้องการอาหารทะเลก็จะไปซื้อที่ตลาดจะมีเรือล่องมาขาย ส่วนชาวจีนบางกลุ่มที่ตั้งเรือนอยู่ทางแถบคลองสวนพลูและทางใต้ของเกาะเมือง ก็จะมีวิถีชีวิตเป็นการเพาะปลูก และมีเหล้าเป็นผลผลิต โดยส่วนใหญ่จะมีผัก เนื้อหมู มาขายให้กับชาวเมืองกรุงศรีฯ

 

ประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ตลาดที่ตั้งอยู่ภายในกำแพงพระนครจากคำให้การของขุนหลวงวัดประดู่ บันทึกว่า “ในกำแพงพระนครนั้น มีตลาดหกสิบเอ็ดตลาด” เป็นตลาดของชำ 21 ตำบล และตลาดของสดขาย เช้า-เย็น มี 40 ตำบล รวม 61 ตำบล
ของชำ – หมายถึง เครื่องใช้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน อาหารแห้ง เปิดขายตลอดทั้งวัน
ของสด – หมายถึง เครื่องคาวหวานต่างๆ เปิดขายเฉพาะ เช้า-เย็น

ตลาดนอกเมือง คือ ตลาดที่อยู่นอกกำแพงพระนคร คำให้การของหลวงประดู่ บันทึกไว้ว่ามีทั้ง ตลาดน้ำที่ลอยเรืออยู่ในน้ำ และตลาดบกที่อยู่บนบก’

ตลาดน้ำ หรือ ตลาดเรือ มี 4 แห่ง ล้วนเป็นตลาดใหญ่อยู่ในแม่น้ำรอบพระนคร
ตลาดบก – มีตลาดบกนอกกำแพงพระนคร อยู่ตามชานพระนครบ้าง ตามฝั่งฟากกรุงบ้าง ตั้งแต่รอบบริเวณขนอนใหญ่ทั้ง 4 ทิศ รอบกรุงเข้ามาจนถึงฟากฝั่งแม่น้ำ รวมทั้งชานกำแพงก็มีถึง 30 ตลาด

จุดเปลี่ยนอาหารไทยสมัยกรุงศรีฯ

บันทึกของชาวเปอร์เซียและฝรั่งเศสระบุว่า อาหารของชาวกรุงศรีอยุธยาก่อนที่จะรับวัฒนธรรมชาติตะวันตกนั้น ค่อนข้างเรียบง่าย มีกะปิ เกลือ เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร อีกทั้งกินคู่กับผักต้ม

อิบน์ มุฮัมมัด อิบรอฮีม ฑูตชาวเปอร์เซียอ้างว่า สมเด็จพระนารายณ์ทรงโปรดอาหารเปอร์เซียมาก ทรงเสวยอาหารเปอร์เซียอยู่บ่อยครั้ง และมีบันทึกว่าสมเด็จพระนารายณ์ทรงยืมพ่อครัวจากคณะฑูตไปปรุงอาหารในห้องครัวให้เสวยอีกด้วย

จุดเริ่มต้นของแกงไทย น่าจะมาจากช่วงเวลานี้ ในช่วงที่พ่อครัวชาวเปอร์เซียทำอาหารถวายพระนารายณ์ พ่อครัวได้ร้องขอนม ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารเปอร์เซีย แต่ที่กรุงศรีอยุธยา ไม่นิยมดื่มนมวัวเพราะกลัวลูกวัวไม่มีนมกิน พ่อครัวจึงใช้ ‘กะทิ’ แทน ‘นม’

หลังจากนั้นชาวบ้านก็ลองผิดลองถูก ทำอาหารใส่กะทิตามแขกเปอร์เซียดู จนแพร่หลาย ชาวบ้านเรียกอาหารที่ใส่กะทิว่า ‘แกง’

 

อีกชาติที่มีอิทธิพลต่ออาหารไทยนั่นคือ ‘ชาวโปรตุเกส’ ซึ่งเป็นชาติที่ริเริ่มทำของหวานในประเทศไทย โดย มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) เป็นผู้รื้อฟื้นขนมโปรตุเกสกลับขึ้นมาอีกครั้ง นางมีชื่อเสียงจากการปฏิบัติหน้าที่หัวหน้าห้องเครื่อง(ห้องครัว) ต้นวิเสทในราชสำนัก ในตำแหน่ง ‘ท้าวทองกีบม้า’

หลังจากสามีของท้าวทองกีบม้าถูกประหารชีวิต นางได้ถูกส่งตัวเข้าไปในสำนักพระราชวัง ตำแหน่งคนรับใช้ มีหน้าที่ทำอาหารหวานต่างๆ ส่งเข้าไปในพระราชวังตามกำหนด ช่วงเวลานี้ นางได้ใช้เวลาคิดค้นเมนูขนมหวานใหม่ๆ ตลอดเวลา โดยนำขนมโปรตุเกสเดิมมาดัดแปลง ใช้วัตถุดิบที่หาได้ภายในกรุงศรีฯ ได้แก่ มะพร้าว แป้ง และน้ำตาล

ทำให้เกิดขนมใหม่ที่อร่อย และแตกต่างไปจากขนมโปรตุเกสแบบดั้งเดิม ได้แก่ ทองม้วน, กะหรี่ปั๊บ, ขนมหม้อแกง, ทองพลุ, ทองหยอด, ทองหยิบ, ฝอยทอง, ทองโปร่ง, สังขยา, ขนมผิง, สัมปันนี, ขนมขิง, ขนมไข่เต่า, ลูกชุบ รสชาติของขนมเป็นที่ถูกปากของข้าราชการในพระราชวัง นางจึงถูกเรียกตัวเข้าไปรับราชการ ในตำแหน่ง หัวหน้าห้องเครื่องต้น

บางกระแสกล่าวว่าขนมโปรตุเกสที่รู้จักกันในกรุงศรีอยุธยาช่วงแรก มีมานานกว่า 150 ปี ก่อน ‘ท้าวทองกีบม้า’ เกิดเสียอีก นางจึงไม่ใช่ผู้คิดค้นขนมทั้งหมดขึ้นมาใหม่ แต่อาจเป็นเพียงผู้ที่นำขนมโปรตุเกสมาดัดแปลงให้เป็นขนมไทยเท่านั้น

‘อาหารไทย’ เป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย และความอุดมสมบูรณ์ทางธรรมชาติ ถึงแม้ว่าเวลาจะผ่านล่วงเลยมาหลายร้อยปี อาหารไทยชนิดใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย แต่วัฒนธรรมการกินของคนไทย ก็ยังไม่ผิดแปลกไปจากเดิมมากนัก แสดงถึงความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย คงไว้ซึ่งความเป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งยังเป็นที่ถูกปากถูกใจของชาวต่างชาติ แขกไปใครมาถ้าได้ลองชิมอาหารไทยแล้วคงจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “VERY GOOD”

 

 

 

 
 


tags : , ,


share share to facebook share to twitter

TipsDD เดินป่าหาของกิน ‘วิถีคนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา’