ตะเกียบ

ความลับของ ‘ตะเกียบ’
หัวใจของวัฒนธรรมการกินในแถบเอเชีย

แม้หลักฐานทางประวัติศาสตร์จะเชื่อว่า ‘ตะเกียบ’ มีต้นกำเนิดจากประเทศจีนตั้งแต่ราว 5,000-7,000 ปีที่แล้ว แต่ปัจจุบันอุปกรณ์การกินชนิดนี้ได้ถือเป็นหัวใจสำคัญบนโต๊ะอาหารของประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อีกหลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็น ญี่ปุ่น เกาหลีเหนือ เกาหลีใต้ เวียดนาม บางพื้นที่ในประเทศมองโกเลีย รวมถึงบางพื้นที่ในตุรกีที่ยังพบเห็นชาวเติร์กใช้ตะเกียบในการกินเมนูท้องถิ่นอยู่ อันเป็นผลจากการรับอิทธิพลการกินของชาวมองโกลเมื่อครั้งทั้งสองประเทศเผชิญข้อพิพาทเรื่องดินแดนร่วมกันสำหรับชาวเอเชียแล้วบางบ้านยกให้ตะเกียบเป็นอาวุธการกินที่สำคัญที่สุด เพราะแค่มีเพียงตะเกียบ 1 คู่ ก็สามารถกินทุกอย่างได้ตามที่ใจต้องการ ตามไปดูกันเลยว่าความลับที่ทำให้ตะเกียบครองใจพวกเขามาอย่างยาวนานคืออะไร

วิถีการกินที่เปลี่ยนแปลงสู่
แรงบันดาลใจในการใช้ ‘ตะเกียบ’

ก่อนที่ตะเกียบจะก้าวขึ้นมาเป็นหัวใจของวัฒนธรรมการกินในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลักฐานทางโบราณคดีบางชิ้นชี้ว่า ในอดีตผู้คนแถบนี้นิยมใช้ช้อนในการกินมากกว่า เนื่องจากช่วงศตวรรษที่ 10 ทางตอนเหนือของประเทศจีน เกาหลี และบางพื้นที่ของญี่ปุ่นมีการปลูกข้าวฟ่างกับข้าวโอ๊ตกันอย่างแพร่หลาย ธัญพืชชนิดนี้จึงเป็นอาหารหลักของคนสมัยนั้น โดยส่วนใหญ่นำมาปรุงด้วยวิธีการต้ม เคี่ยว และตุ๋นจนเละคล้ายโจ๊ก จึงมีการสันนิษฐานว่า ช้อน’ น่าจะเป็นตัวช่วยสำคัญในการปรุง คน กวน และตักอาหารมากกว่า

แต่เทคนิคการต้มและตุ๋นเป็นเทคนิคการปรุงอาหารแบบสากลที่สามารถนำไปปรับใช้กับเมนูใดก็ได้ ไม่เว้นเเม้แต่เนื้อสัตว์และผักต่างๆ ในเวลาต่อมาจึงเกิดเมนูยอดฮิตอีกอย่างของชาวจีนตามมา นั่นคือเมนูตุ๋นเนื้อสัตว์กับผักคล้ายสตูว์ (Stew) ซึ่งเดิมเป็นเมนูที่มีเฉพาะในราชวงศ์ก่อนจะแพร่หลายสู่สามัญชน ความนิยมของอาหารสไตล์นี้เองที่ทำให้ตะเกียบเข้ามามีอิทธิพลต่อการกินมากขึ้น เพราะการใช้ตะเกียบสามารถคีบอาหารจากน้ำซุปได้ดีกว่า บนโต๊ะอาหารของชาวจีนจึงมีอุปกรณ์หลักในการกินร่วมกัน 2 อย่าง คือมีช้อนสำหรับตักธัญพืชต้ม และมีตะเกียบสำหรับคีบเนื้อสัตว์และผักจากน้ำซุป แต่กระนั้นตะเกียบก็ยังเป็นเพียงอุปกรณ์เสริมในการกินเท่านั้น เพราะคนจีนส่วนใหญ่ยังนิยมทานธัญพืชเป็นหลัก

ในเวลาต่อมาเกษตรกรชาวจีน เกาหลี รวมถึงญี่ปุ่น หันมาปลูกข้าวสาลีและเรียนรู้วิธีการโม่แป้งเพื่อทำอาหารประเภทเส้น โดยเฉพาะบะหมี่และแผ่นแป้งทำเกี๊ยวมากขึ้น ทำให้ตะเกียบถูกยกใช้เป็นอุปกรณ์หลักในการกินเทียบเท่ากับช้อนตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เพราะลักษณะทรงกลมและแบนของช้อนไม่สามารถตักเมนูเส้นเข้าปากได้ กระทั่งเมื่อคนเอเชียหันมาหุงข้าวกินแทนการต้มให้เละ ตะเกียบก็ยังทำหน้าที่ได้ดีในการพุ้ยข้าวเข้าปาก ตลอดจนคีบวัตถุดิบเล็กๆ ในเมนูโปรด

ความนิยมในการใช้อุปกรณ์ชนิดนี้ทำให้มีการบันทึกอักษรจีนไว้ว่า ‘筯’ (จู้) ซึ่งมีความหมายว่า แท่งไม้ 2 อันที่มีลักษณะคล้ายตะเกียบ แต่คำนี้ออกเสียงคล้ายกับคำศัพท์ที่แปลว่าหยุดและตัวมอด ซึ่งไม่เป็นมงคลสำหรับชาวจีนบางคนที่ถือเคล็ด เพราะเชื่อว่าตัวมอดจะคอยกัดกิน ส่วนคำว่าหยุดจะทำให้ไม่เจริญก้าวหน้า จึงมีการบัญญัติคำว่า ‘筷子’ (คว่ายจื่อ) ขึ้นมาเรียกแทน โดยมีการผสมผสานตัวอักษร ‘竹’ ที่แปลว่า ‘ไม้ไผ่’ ลงไปในศัพท์คำนี้ด้วย อันเป็นหลักฐานที่สะท้อนได้ว่า ตะเกียบของชาวจีนนิยมทำจากไม้ไผ่เป็นส่วนใหญ่ นั่นเอง

ทำไมตะเกียบไม้ของชาวญี่ปุ่น
จึงสั้นกว่าตะเกียบไม้ของจีน


ประเด็นนี้มีการวิเคราะห์กันว่า คนจีนส่วนใหญ่นิยมกินข้าวสวยหรือเส้นหมี่ผัดพร้อมกับข้าวบนโต๊ะ โดยเฉพาะโต๊ะไม้ที่ตรงกลางมีแท่นวางรูปวงกลมซึ่งหมุนได้ 360 องศา หรือที่เรียกกันว่าโต๊ะสไตล์ ‘Lazy Susan’ จึงต้องออกแบบตะเกียบให้มีความยาวพอดีกับระยะห่างระหว่างตัวผู้กินกับแท่นวางอาหารดังกล่าว เวลาจับตะเกียบจะใช้มือข้างถนัดจับตรงส่วนปลาย เพื่อเหลือพื้นที่ประมาณ 2 ใน 3 ไว้สำหรับคีบอาหารได้สะดวกโดยไม่ต้องยื่นมือหรือโน้มตัวเข้าไปใกล้โต๊ะมากจนเกินไป ที่สำคัญเวลากินอาหารที่มีความร้อนสูงหรือมีการจุดไฟพร้อมทาน จะได้ไม่ถูกไฟลวกมือ ทั้งยังง่ายต่อการคีบอาหารแบ่งปันผู้อื่น ส่วนคนญี่ปุ่นนิยมกินอาหารที่เสิร์ฟมาบนชามเดี่ยวๆ แบบที่เรียกกันว่า ดงบุริ (Donburi) หรือการเสิร์ฟข้าวสวยราดหน้าด้วยกับข้าวบนชามทรงลึก เวลาทานจะยกชามขึ้นมาประชิดกับใบหน้าเพื่อให้พุ้ยข้าวเข้าปากได้ถนัด จึงมีการออกแบบตะเกียบมาให้สั้นกว่าของคนจีนนั่นเอง

แล้วตะเกียบเงินของชาวเกาหลี
มีที่มาอย่างไร


สมัยก่อนราชสำนักเกาหลีมีธรรมเนียมการใช้ตะเกียบเงินบริสุทธิ์ตรวจหายาพิษในพระกระยาหารของพระราชาและพระราชินี โดยเชื่อว่าหากจุ่มตะเกียบเงินลงไปในพระกระยาหารที่มีการวางยาพิษเพื่อลอบปลงพระชนม์ ตะเกียบจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ วิธีเดียวกันนี้ถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลายในแวดวงขุนนางเช่นกัน เพื่อป้องกันตัวเองจากบรรดาผู้ไม่หวังดี อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ในยุคใหม่กลับพิสูจน์ว่า แท้จริงแล้วสารหนู (Arsenic) และไซยาไนด์ (Cyanide) ที่มักพบเป็นส่วนประกอบของยาพิษ ไม่สามารถทำปฏิกิริยาใดๆ กับโลหะเงินได้ แต่การที่ตะเกียบเงินบริสุทธ์เปลี่ยนเป็นสีคล้ำเมื่อจุ่มลงไปในอาหารนั้น เกิดจากการทำปฏิกิริยากับก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (Hydrogen Sulphide) ที่ปล่อยออกมาจากวัตถุดิบและเครื่องเทศในอาหารจำพวกหอมแดง กระเทียม และไข่ที่เริ่มเน่าต่างหาก

ถึงกระนั้นตะเกียบเงินบริสุทธ์ก็ยังคงได้รับความนิยมใช้ในหมู่ชาวเกาหลีอยู่ดี เพราะสามัญธรรมดาจำนวนหนึ่งยังคงภาคภูมิใจที่ได้ใช้อุปกรณ์การกินรูปแบบเดียวกับพระราชาและเหล่าขุนนาง ปัจจุบัน คนเกาหลีหันมาใช้สเตนเลสในการผลิตตะเกียบแทน เพราะมีน้ำหนักเบา ทำความสะอาดง่าย ไม่เป็นแหล่งเพาะเชื้อโรคและเชื้อราเหมือนวัสดุประเภทไม้ ที่สำคัญเงินบริสุทธิ์ที่เคยนิยมใช้กันยังเป็นโลหะหนักที่ทิ้งสารตกค้างไว้ในร่างกายอีกด้วย

ความลับของตะเกียบ
หัวใจของวัฒนธรรมการกินในแถบเอเชีย


ตะเกียบสามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งสองด้าน

แน่นอนว่าด้านที่เล็กและเรียวกว่าของตะเกียบถูกออกแบบมาให้คีบอาหารเข้าปากได้ถนัด แม้หลายคนยังหลงใช้สลับด้านกันอยู่บ่อยๆ ก็ตาม แต่รู้หรือไม่อีกด้านของตะเกียบก็มีฟังก์ชันที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อน นั่นคือ ใช้คีบอาหารส่งต่อให้คนอื่นเพื่อแสดงถึงมารยาทและสุขอนามัยที่ดี เพราะเป็นด้านที่เรายังไม่นำเข้าปากและไม่มีเศษอาหารอื่นๆ ติด นอกจากนี้ ตะเกียบด้านบนยังสามารถสลับมาใช้คีบของดิบเวลากินชาบูหรือปิ้งย่างได้ เนื่องจากการใช้ตะเกียบเพียงด้านเดียวคีบทั้งของสุกและดิบร่วมกัน อาจนำพาเชื้อโรคและพยาธิเข้าสู่ร่างกายได้ เสี่ยงทำให้เกิดอาการท้องเสีย ติดเชื้อเยื่อหุ้มสมองอักเสบ และป่วยเป็นโรคไข้หูดับได้

รอยบากที่ปลายตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้งมีฟังก์ชัน

เคยสังเกตไหมว่าตะเกียบอนามัยแบบใช้แล้วทิ้งที่มีบริการตามร้านหมูกระทะหรือร้านอาหารสตรีทฟู้ดต่างๆ มักมีรอยบากตรงส่วนปลาย นี่ไม่ใช่การทำสัญลักษณ์ให้รู้ว่าต้องนำด้านที่มีรอยบากขึ้นด้านบนเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการออกแบบมาเพื่อให้ง่ายต่อการหักแล้วนำแท่งไม้เล็กๆ มาใช้เป็นที่รองตะเกียบด้วย เราจะได้ไม่ต้องวางมันลงบนโต๊ะที่เต็มไปด้วยเชื้อโรคและฝุ่นโดยตรง

ตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้งของญี่ปุ่นไม่ได้ออกแบบมาให้ฉีกออกจากกัน

ภาพนักชิมอาหารญี่ปุ่นจับตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้งก่อนฉีกให้แยกออกจากกันอย่างชำนาญ คงเป็นภาพชินตาของใครหลายคน แต่ความจริงการออกแบบปลายไม้ด้านบนให้ติดกันนั้น มีไว้สำหรับให้เราหักแล้วนำมาทำเป็นที่วางตะเกียบเช่นเดียวกับตะเกียบที่มีรอยบากนั่นเอง โดยเศษไม้จากตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้งสไตล์ญี่ปุ่น จะสามารถวางได้มั่นคงกว่าเพราะมีลักษณะเหลี่ยมและแบน

ตะเกียบปลายเรียวแหลมเหมาะกับเมนูปลา

ตะเกียบปลายเรียวแหลมมักพบได้บ่อยในครัวเรือนคนญี่ปุ่น เพราะพวกเขาชื่นชอบการกินปลาเป็นชีวิตจิตใจ ตะเกียบชนิดนี้จึงเหมาะกับการคีบเนื้อปลาและคีบก้างเล็กๆ ออกมากที่สุด นอกจากนี้ชาวญี่ปุ่นยังเเทบไม่ใช้ช้อนบนโต๊ะอาหารเลย แม้กระทั่งเวลากินเมนูยอดฮิตอย่างราเมนหรือซุปมิโสะ ตะเกียบปลายเเหลมจึงทำหน้าที่คีบเนื้อและผักขึ้นมาจากน้ำซุปได้เป็นอย่างดี

 

ความลับของตะเกียบอาจมีระเบียบแบบแผนการใช้งานที่ขัดกับความถนัดของใครบางคน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกหากยังมีคนชื่นชอบใช้ตะเกียบแบบผิดๆ แต่จับได้ถนัดมืออยู่เสมอ เพราะถึงอย่างไรมันก็ช่วยให้อร่อยกับเมนูโปรดได้ไม่แพ้กัน อย่างไรก็ตาม หากคุณยังต้องการใช้มันอย่างถูกวิธีในบางโอกาส อย่าลืมให้สาระดีๆ เหล่านี้เป็นตัวช่วยอีกแรง

 

 

 



tags : , ,


share share to facebook share to twitter

TipsDD ความลับของ ‘ตะเกียบ’ หัวใจของวัฒนธรรมการกินในแถบเอเชีย